Chleb pszenny na zakwasie

SAMSUNG CSC

Każdy kto zrobi swój pierwszy chleb na zakwasie już inaczej będzie patrzył na kupiony w sklepie bochenek chleba. Zaczniemy wtedy doceniać kunszt piekarni, czas poświęcony na jego wykonanie, konsystencję miąższu, a widok partnera wpatrującego się z bliska w skórkę od chleba nie będzie już zaskoczeniem. No co?? Zastanawiałem się jak zrobić super skórkę w chlebie :)

Zgodnie z nazwą do zrobienia takiego chleba potrzebujemy przygotować wcześniej zakwas. Przepis na nasz pochodził z książki Paula Hollywooda – How to bake.

Składniki:

  • 0,5 kg mąki pszennej  chlebowej,
  • jedno średnie jabłko,
  • 180 ml letniej wody.

Przygotowanie:

  1. Połowę mąki (250 dag) przesiać i połączyć ze startym ze skórką jabłkiem oraz wodą.
  2. Całość przelać do słoika, zaznaczyć poziom masy i odstawić na 3 dni w ciepłe miejsce.
  3. Po trzech dniach masa zacznie pracować/rosnąć i bąbelkować. Jak powąchamy zawartość słoika to powinniśmy poczuć lekki zapach cydru.
  4. Teraz przyszła pora na karmienie głodomora. Odmierzany połowę masy i do jednej połowy dodajemy 125 dag mąki oraz 85 ml wody (druga jest już nam niepotrzebna, ale można z tego zrobić drugi zakwas). Masę mieszamy w misce i przelewamy ponownie do słoika do odstania na kolejne 2 dni. Pamiętajmy o zaznaczeniu poziomu masy w słoiku.
  5. Teraz zakwas wyraźnie powinien pracować, co widać po dużej ilości bąbelków. Jeżeli masa podniosła się i opadła w towarzystwie bąbli powietrza to znak, że zakwas pracuje. Jeżeli nic się dzieje (brak wzrostu i bąbelków) to należy słoik odstawić jeszcze na kilka dni. Natomiast w przypadku gdy pojawi się warstwa wody to znak, że zakwas był nadaktywny („zjadł” mąkę), więc należy dosypać mu mąki i wymieszać doprowadzając do  konsystencji bardziej gęstej śmietany i odczekać jeden dzień.
  6. Gdy starter jest aktywny ponownie dzielimy go na pół (jedna połówkę odrzucamy), dosypujemy 125 dag mąki i tyle wody aby uzyskać konsystencje kleistego mokrego ciasta i zostawiamy na 24 godz.
  7. Bąbelkujący starter jest gotowy do użycia, a jeżeli nie pracuje to dosypujemy jeszcze trochę mąki i ponownie zostawiamy go na dwa dni.

Tak przygotowany zakwas posłuży nam do upieczenie nie tylko jednego chleba, ale spokojnie możemy go trzymać w lodówce, żeby zatrzymać proces fermentacji i wykorzystać go do kolejnych wypieków. My proponujemy użyć go najpierw do przygotowania chleba wg przepisu pochodzącego ze strony Moje wypieki.

Chleb pszenny na zakwasie (Pain au Levain)

Składniki na zaczyn:

  • 65 g mąki pszennej chlebowej,
  • 4,2 g mąki żytniej,
  • 42,5 g wody,
  • 1 łyżka aktywnego zakwasu.

Przygotowanie (wieczór wcześniej): 

  1. Wszystkie składniki mieszamy w misce, a następnie za pomocą miksera z uchwytami do mieszania ciasta miksujemy.
  2. Przykrywamy i odstawiamy na 12 godz. w temperaturze pokojowej, żeby sobie to trochę popracowało.

Składniki na chleb:

  • 364 g mąki pszennej chlebowej,
  • 18,4 g mąki żytniej,
  • 250,5 g wody,
  • pół łyżki soli,
  • cały wcześniej przygotowany zaczyn.

Przygotowanie:

  1. W misce mieszamy razem mąki z wodą za pomocą miksera z końcówkami do mieszania ciasta, a następnie przykrytą miskę odstawiamy na 20 – 60 min. w zależności od mocy zaczynu i temperatury. Doradzana jest praktyka i wyczucie.
  2. Po tym czasie dodajemy do ciasta sól oraz zaczyn i ponownie mieszamy mikserem przez 2 minuty.
  3. Ciasto należy odstawić w ciepłe miejsce na 2,5 godz. Jak widać nie jest to przepis ekspresowy w stylu „przyszli goście, zrobię chleb”.
  4. W ciągu tego czasu należy je składać dwukrotnie co 50 minut. Jak to robić zobaczycie na filmie poniżej. Uwaga: składanie jest bardzo ważne w procesie robienia chleba i to nie tylko tego konkretnego, więc trzeba tę sztukę opanować.
  5. Tak przygotowane ciasto formujemy w bochenek i umieszczamy go w dobrze obsypanym mąką koszu do wyrastania chleba, gdzie będzie on sobie ponownie odpoczywał przez 2 – 2,5 godz. aż wyrośnie.
  6. Chleb musimy teraz szybko przełożyć na blachę, ponacinać i włożyć do piekarnika rozgrzanego do 220ºC. Wykładanie chleba to kolejna zdolność, którą trzeba w sobie wyrobić.
  7. Chleb pieczemy przez 40 – 45 minut, a następie studzimy na kratce. Pukając w spód chleba powinniśmy usłyszeć pusty dźwięk.

Jak widać wrabianie chleba na zakwasie jest bardzo długim procesem, ale niestety trzeba to zrobić, żeby dobrze spulchnić ciasto. Problem jest też z zachowaniem formy takiego chleba  (zwłaszcza z mąki żytniej lub orkiszowej), co niestety odczuliśmy i trochę ze strachu podzieliliśmy ciasto na dwa bochenki zamiast zrobić jeden duży. Nie byliśmy pewni, czy duży chleb zachowa formę i nam wyrośnie. Teraz już bym chyba zaryzykował, ale kolejnym razem jeszcze spróbuję jednak wykorzystać formę. Zrobienie dwóch bochenków ma też swoje zalety i na przykład można zaeksperymentować i jeden posypać mąką, a drugi pozostawić na pastwę gorąca w celu uzyskania przypieczonej skórki.

Nasz wypiek smakowo wyszedł jak prawdziwy chleb z dobrej piekarni. Dzięki zapachom jakie się rozchodziły po kuchni podczas jego pieczenia poczuliśmy się bardzo szczególnie. Nie wiem o co chodzi, ale sam proces pieczenia i bodźce, które mu towarzyszą, wprowadza w rodzinny, ciepły nastrój. Chleb był smaczny zarówno jako świeży, jak i po dwóch dniach przechowywania i wciąż był wilgotny i się nie kruszył, czyli dalej spełniał wymogi dobrego pieczywa.

Po tym pierwszym wypieku na pewno nastąpią kolejne próby na wykonanie jeszcze lepszego chleba, bo przepisów jest mnóstwo. W pieczeniu chleba jest jakaś magia, a kto nie pragnie magii?

Tycjan

SAMSUNG CSC

  • Pomalowana na niebiesko

    Rzeczywiście trzeba włożyć dużo pracy w przygotowanie chleba, ale efekty są powalające. Bo jeśli smakuje on równie dobre jak wygląda, a nie śmiem w to wątpić, to warto czekać.
    Świetne zdjęcia.

    • http://miroslawgucwa.znadplanszy.pl/ Mirosław ‚Tycjan’ Gucwa

      Dziękujemy, bo uczymy się jednego i drugiego, a wiadomo pochwały to najlepsza siła napędowa :) Pieczenie chleba wciąga i już teraz snujemy plany na kolejne wypieki.